Sagra della bottarga 2019, Cabras è un lembo di terra fra tradizione e innovazione

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La piccola Maya si concentra sulla forchetta, inosservata passa presto a pinzare gli spaghetti fra indice e pollice, inzaccherandosi il musetto d’oro. “Abbiamo letto della sagra su internet. L’atmosfera è magnifica, e la bottarga buonissima. È davvero il caviale del Mediterraneo” dice il padre Andrey, uno dei tanti visitatori che popolano piazza Sturzo a Cabras nell’ultimo sabato di luglio. Intorno al muricciolo dove la famiglia russa si è raccolta per consumare le specialità locali è un brulicare incessante intorno agli stand che propongono vino, dolci, pasta, piatti a base di pesce e bottarga. 

“La lavorazione è fondamentale per trasformare le uova di muggine nel prodotto finale. Il sale per cominciare deve avere la granulazione giusta. I tempi di salatura e il processo asciugatura devono avvenire nel modo più naturale possibile. Questo a prescindere dall’origine del pesce, la cui qualità è sempre verificata, che può venire dall’Atlantico, dal Mediterraneo, e naturalmente dalla laguna” spiega il produttore locale Giovanni Spanu, intento a riordinare il banco in piazza Eleonora d’Arborea. “Accade spesso che in giro per i saloni del gusto in Italia si incontrino turisti che ci hanno conosciuto qui. La sagra è sempre stata importante da questo punto di vista. Fin dall’inizio sono stato uno dei promotori della sagra. Per me è la diciottesima”. 

“Per la nostra bottarga il periodo sta per arrivare, i muggini passeranno in peschiera fra fine agosto e i primi di settembre” spiega Giuliano Cossu, presidente del Consorzio Cooperative Pontis, presente alla sagra con un grande stand in piazza Vittorio Emanuele. Per la vendita e la preparazione dei piatti sono presenti i rappresentanti di tutte le attività del consorzio, gli addetti alla lavorazione del fresco, chi fa i turni in peschiera, chi si occupa di processare la bottarga e i filetti di muggine affumicato. 

I tavoli di ristoranti e pizzerie hanno occupato insieme alle esposizioni d’artigianato le strade del centro. I camerieri vanno e vengono, attraversando il flusso dei passanti. “Alla solita linea abbiamo aggiunto dei piatti per l’occasione, come le pizze e le trofie alla bottarga. Speriamo vada tutto bene, anche con l’anticipazione della sagra da fine agosto a fine luglio”, spiegavano durante la preparazione del pomeriggio Mimmo Cammedda e Alberto Pinna, proprietari insieme a Valentina Sanna del ristorante “Vecchio Saloon”. 

In piazza Azuni l’attrazione principale è la mostra “Trame e intrecci”, organizzata dalle associazioni “A sa Crabarissa” e “Imparaus po no iscaresci”, convinte della necessità di tramandare il valore dell’antica arte dell’intreccio di giunchi, “zinnigas” e “sessini”. Ogni stanza dell’antica abitazione cabrarese riproduce un momento della vita quotidiana di un tempo, scandita dai ritmi lenti del lavoro e accompagnata dalla creazione e dall’utilizzo di corbule e fruscelle. Insieme ai turisti entrano ed escono i membri delle due associazioni, vestiti secondo la tradizione, gli uomini con i pantaloni e la camicia di lino bianco, il corpetto, il gonnellino, le ghette e la giacca d’orbace. E le scarpe, simbolo di festa e ceto nel paese dei pescatori scalzi. Anche i ricami sulle camicie femminili cambiano a seconda dell’occasione e dello status sociale.  Sofisticazione ostentata solo in parte, coperta ed esaltata dal busto in broccato e dal fazzoletto piegato a triangolo che dal collo scende in due lembi sul petto.  

“La sagra è un evento importante per Cabras, e lo vogliamo inserire in un percorso turistico. Siamo figli di questo territorio, un lembo di terra fra la terra e il mare, ognuno di noi è permeato dall’elemento ambientale, dalle culture a cui ha dato origine, la pesca e l’intreccio in particolar modo” spiega il sindaco Andrea Abis, in visita alla mostra. “Oggi abbiamo davanti a noi nuove sfide, la sostenibilità ambientale, la capacità del pescatore di fare impresa. Fatti che ci devono spingere ad associare innovazione tecnologica e rispetto per l’ecosistema. Per fortuna nella nostra tradizione quest’ultimo elemento è già presente. Le attività di pesca assecondano la natura con il sapere antico, prima ancora che con quello scientifico”.